La fondue au fromage, c’est facile ! La recette de la fondue savoyarde est simple, à condition de respecter quelques règles tout de même, de choisir les bons fromages (on exclut d’emblée les fromages pasteurisés), les bons ingrédients et de disposer du matériel adéquat. On ne vous livre pas une, ni deux, mais 15 recettes de fondues au fromage pour réchauffer vos soirées d’hiver. Oui,15 recettes de fondues plus ou moins savoyardes, et le plus dur, ce sera de choisir par laquelle vous allez commencer…
Les ingrédients traditionnels de la fondue savoyarde
Pour 4/5 personnes :
300 g de comté, 300 g de beaufort, 300 g d’emmental, 50 cl de vin blanc de Savoie type roussette ou mondeuse, 3cl de kirsch + 1 gousse d’ail, 1 pincée de bicarbonate et 1 cuillère à café de Maïzena
La recette de la vraie fondue savoyarde
- Commencer par frotter un caquelon à fondue (sorte de casserole en terre vernissée qui résiste à la chaleur) avec une gousse d’ail.
- Y faire chauffer le vin blanc avec la Maïzena jusqu’à frémissement.
- Ajouter les fromages coupés en dés ou en lamelles, puis laisser fondre en remuant sans arrêt.
- Le secret : former des 8 avec une cuillère en bois.
- Une fois le mélange homogène, ajouter éventuellement un trait de kirsch et le bicarbonate en tamis à travers une petite passoire pour éviter les grumeaux.
- Poivrer et servir en maintenant à chaleur modérée sur un réchaud à fondue.
La fondue doit rester homogène, d’aspect « semi-liquide », et ne pas former de paquets lorsqu’on y trempe le pain.
Attention, certains fromages durcissent vite, notamment les pâtes dures pressées de type comté, emmental, gruyère… Veillez donc à maintenir une chaleur moyenne.
En revanche, sachez si vous utilisez du vacherin qu’il supporte mal un trop forte chaleur…
Attention donc au fromage choisi.
Et avec le fromage à fondue, il vous faut aussi :
Du pain
Pas de fondue sans pain. Les puristes le préfèrent de campagne et un peu rassis (le pain de la veille est parfait). Donc on ne décide pas de faire une fondue le jour-même, mais un à deux jours avant.
On peut tout à fait utiliser de la baguette tout simplement, que l’on laisse un peu sécher et durcir.
De l’ail
Une gousse d’ail viendra frotter le caquelon avant d’y mettre les fromages, pour subtilement parfumer la fondue. Ça n’a pas l’air, mais c’est indispensable pour une fondue savoyarde réussie.
Du vin blanc sec
On le choisit si possible originaire de la même région que la fondue choisie. Il sert à parfumer et liquéfier le mélange de fromages. Le vin blanc va s’évaporer au fur et à mesure en perdant son taux d’alcool. Pas de souci donc pour les enfants.
Attention à ne pas en mettre trop tout de même…
De la Maïzena et du bicarbonate
Le bicarbonate sert à rendre la fondue plus digeste. Et ce n’est pas un vain geste !
La Maïzena quant à elle joue un rôle de liant qui rend la fondue bien crémeuse et homogène.
Variez les types de fondue : 15 variantes de la recette de fondue savoyarde
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
La fondue suisse : 300 g de gruyère, 300 g d’emmental, 300 g d’appenzel ou de fribourg (éventuellement 250 g et 50 g de sbrinz, un fromage qui ressemble au parmesan), 50 cl de vin blanc suisse type fendant du Valais, 3 cl de kirsch
La fondue jurassienne : 1 kg de comté, 50 cl de vin blanc du Jura, 3 cl de kirsch
La fondue vaudoise : 1 kg de gruyère, 50 cl de vin blanc suisse, 3 cl de kirsch
La fondue fribourgeoise : 1 kg de vacherin, 50 cl de vin blanc sec suisse, 3 cl de kirsch
La fondue appenzelloise : 1 kg d’appenzeller, 50 cl de vin blanc sec de préférence suisse, 3 cl de kirsch
La fondue fribourgeoise moitié moitié : 500 g de vacherin, 500 g de gruyère, 50 cl de vin blanc sec, 3 cl de kirsch
La fondue de Neufchâtel : 500 g de gruyère, 500 g d’emmental, 50 cl de vin blanc sec, 3 cl de kirsch
La Valaisanne : 1 kg de raclette d’alpage (très immportant de ne pas utiliser de la raclette industrielle), 50 cl de vin blanc suisse sec, 3 cl de kirsch
La fondue au Mont d’Or : 1 kg de Mont d’Or, 50 cl de vin blanc sec, 3 cl de kirsch
La fondue aux morilles (aux cèpes ou à la truffe) : Base au choix avec vin et ail + 100 g de cèpes frais ou morilles fraîches (ou 30 g de secs puis réhydratés), ou 1 cuillère à soupe de truffe finement hachée, 3 cl de kirsch.
délice garanti !
La fondue au chèvre : 700 g d’emmental ou comté ou gruyère ou vacherin, 300 g de tome de chèvre (plus ou moins sec selon les goûts), 50 cl de vin blanc de Savoie ou du Jura, 3 cl de kirsch
La fondue au bleu et cantal : 500 g de comté, 200 g de cantal, 300 g de fourme d’Ambert, 50 cl de vin blanc pas trop sec, 3 cl de kirsch
La fondue italienne : 300 g de parmesan jeune, 300 g de gorgonzola, 200 g de pécorino (fromage sec de brebis), 200 g de mascarpone, 50 cl de vin blanc italien
La fondue normande (sans ail) : 300 g de camembert, 300 g de pont-l’évêque, 300 g de livarot, 100 g de crème fraîche, 10 cl de lait, 5 cl de calvados (remplace le kirsch), 1 à 2 échalotes rissolées
La fondue alsacienne : 500 g d’emmental, 200 g de comté, 300 g de munster, 50 cl de vin blanc d’Alsace, 1 pincée de cumin moulu, 3 cl de kirsch
Quand votre fondue pose problème, nos solutions
> Fondue trop épaisse : votre recette de fondue savoyarde manquait de liquide. Ajoutez du vin et remuez sans cesse à la cuiller en bois.
> Fondue trop liquide : ajoutez un peu de Maïzena en pluie à travers une petite passoire et remuez.
> Fondue pas assez crémeuse : incorporer un peu de crème fraîche épaisse, ou bien de la Maïzena délayée dans un peu de vin froid.
La fondue savoyarde, côté digestion
La tradition veut que l’on termine le fond du caquelon quand on n’a plus de pain en y délayant un oeuf. Toutefois, attention à avoir les intestins bien accrochés car le fromage demeure un des aliments les plus difficiles et les plus longs à digérer. Il faut le savoir (notamment si on doit prévoir un dessert). Ensuite, ne raclez pas le caquelon, même si c’est hyper tentant ! Ce qu’il reste au fond, c’est toute la matière grasse du fromage, et c’est du fromage bien cuit et recuit, en bref, une bombe atomique à digérer ! Eh oui, c’est triste, mais il faut accepter de gâcher un peu…
