Fiche signalétique
Nom scientifique : Fagopyrum (genre)
Noms vernaculaires : Obsolète : Sarrasin, blé turc, bruyère, épi de bruyère, brein, blende, welsch noir ou gricken.
Famille : Renouées (Polygonacées)
Répartition : La région d’origine est l’Asie orientale. Aujourd’hui, le sarrasin est cultivé sur tous les continents, notamment en Russie, en Pologne, en Chine, au Brésil, au Canada et aux États-Unis.
Parties de la plante utilisées : Toute l’herbe, surtout les graines
Composants : vitamines B, vitamine E, acides aminés essentiels, acide silicique, fagopyrine, inositol, lécithine, manganèse, potassium, calcium, zinc et fer, flavonoïdes comme le rutoside et l’hyperoside, protéines de qualité.
Domaines d’application : Favoriser l’écoulement de l’urine, troubles du sommeil, dissoudre les mucosités, prévention des œdèmes, abaissement du taux de glycémie, varices et troubles veineux, apport de vitamines, de protéines et de minéraux, alternative en cas d’intolérance au gluten, soins intestinaux, facilitation de la digestion
Le sarrasin – un aperçu
Les personnes souffrant d’une intolérance au gluten peuvent utiliser le sarrasin comme substitut au blé.
Le sarrasin est une pseudo-céréale. Il appartient à la famille des renouées et est plus proche de la rhubarbe que du blé.
Les flavonoïdes présents dans le sarrasin rendent les parois des vaisseaux sanguins étanches et favorisent ainsi la circulation sanguine dans les capillaires. En ce sens, le sarrasin est un remède contre les problèmes veineux légers.
Le sarrasin a un goût amer de noix et est utilisé dans les plats sucrés et salés.
Le sarrasin aide à réguler le taux de cholestérol.
Le sarrasin est idéal pour les cosmétiques et les soins de la peau, car il contient de la vitamine E. Celle-ci raffermit le tissu conjonctif et aide à lutter contre les ongles cassants et les cheveux fragiles.
Le nom Fagopyrum est dérivé du mot latin « fagus », qui signifie hêtre, et du mot grec « pyros », qui signifie blé. L’association avec le hêtre vient des fruits dont la forme rappelle les faînes.
Composants
Une étude allemande a énuméré dès 1999 les composants du sarrasin :
- Vitamines B,
- vitamine A,
- bêta-carotène,
- vitamine E,
- acide folique,
- acides aminés essentiels,
- acide silicique,
- fagopyrine (dans la peau),
- chiro-inositol,
- lécithine de roche,
- du manganèse,
- Potassium,
- du calcium,
- Zinc
- du fer,
- flavonoïdes comme le rutoside et l’hyperoside,
des protéines de haute qualité.
Les fibres alimentaires sont moins présentes que dans le blé ou le seigle. La teneur en glucides est équivalente à celle du blé. Tant en ce qui concerne la quantité que les composants : glucose, fructose, monosaccharides, saccharose et disaccharides.
Le sarrasin est sain et nutritif
Le Département des sciences nutritionnelles humaines de l’Université du Manitoba au Canada a constaté, dans le cadre d’une étude sur des rats, que les taux d’insuline diminuaient de 19 pour cent lorsque les rats étaient nourris de sarrasin. Ils en ont conclu que la consommation régulière de produits à base de sarrasin pouvait prévenir le diabète et lutter contre le diabète existant.
La substance contenue dans le sarrasin, le chiro-inositol, aide à équilibrer la glycémie. Ainsi, l’apport artificiel d’insuline peut être réduit chez les personnes atteintes de diabète.
Les flavonoïdes du sarrasin protègent contre les dommages cellulaires dus à l’oxydation et peuvent faire baisser la tension artérielle. Cet effet est particulièrement fort dans le sarrasin germé.
Ces mêmes flavonoïdes maintiennent l’élasticité des veines et préviennent ainsi les varices. Ils agissent également contre les hémorroïdes.
Les germes de sarrasin fournissent en outre des phospholipides, et ceux-ci combattent l’anxiété et améliorent l’humeur. Une étude de 2005 a montré que le sarrasin offre une série de composants phénoliques antioxydants.
Une étude de 2017 a identifié dans le sarrasin un grand potentiel encore inexploité pour la médecine.
La pseudo-céréale est-elle efficace contre le cancer ?
L’extrait de sarrasin s’est révélé efficace contre la croissance de différentes cellules tumorales dans une étude chinoise de 2003 : Cancer du poumon, du foie, du côlon, du sang et des os. Aucun effet n’a été constaté sur le cancer du cerveau, les tumeurs des ovaires et de la prostate.
Valeurs nutritives
Avec 340 kilocalories pour 100 grammes, le sarrasin contient presque autant de calories que le blé, mais seulement 1,73 gramme de graisse pour 100 grammes au lieu de 2,5 grammes pour le blé. Il s’agit de 0,3 gramme d’acides gras saturés, de 0,52 gramme d’acides gras monoinsaturés et de 0,56 gramme d’acides gras polyinsaturés.
Thé de sarrasin et farine de sarrasin verte
Des scientifiques chinois ont présenté ce qui suit lors d’un symposium international sur le sarrasin à Prague en 2004 : Le thé de sarrasin et la farine de sarrasin verte sont largement utilisés en Asie de l’Est, notamment au Tibet.
Là-bas, le sarrasin, préparé sous forme de thé, fait partie des plantes médicinales traditionnelles. Le miel de fleurs de sarrasin est également préparé au Tibet. Il se caractérise par un goût épicé unique.
Le sarrasin véritable
Le sarrasin véritable (Fagopyrum esculentum) est l’espèce la plus courante du genre Fagoyprum. Il a probablement été cultivé en Chine et sa présence est attestée chez les Scythes de la mer Noire avant la naissance du Christ.
En Europe centrale, il est arrivé au Moyen-Âge et sa présence est attestée au douzième siècle. En Allemagne, les plus anciennes références datent de 1380. Au début des temps modernes, le sarrasin a été cultivé partout en Europe, là où les vraies céréales poussaient mal ou pas du tout.
Recettes à base de sarrasin
Le sarrasin est utilisé de diverses manières. La farine permet de préparer des plats tels que des crêpes, des muffins, des biscuits, des tartes et des pâtisseries.
Comme le sarrasin ne contient pas de gluten liant, il faut toutefois ajouter au pain ou à la pâte soit de la farine contenant du gluten, soit d’autres substances ayant des qualités liantes, par exemple des graines de chia ou de lin. Les graines de sarrasin grillées se retrouvent dans les salades, les mueslis et les desserts.
Le sarrasin cuit est utilisé de la même manière que le riz ou le boulgour. Les recettes à base de sarrasin comprennent des soupes, des soufflés et des ragoûts.
Farine de sarrasin
Le sarrasin ne fournit pas de gluten. C’est pourquoi la farine de sarrasin ne permet pas de pétrir une pâte stable. On peut toutefois y ajouter de la farine de céréales, de la farine de graines de caroube ou de la farine de soja.
Pour les gâteaux et les pâtes, des œufs ou un substitut végétalien d’œuf (par exemple une purée de fruits) assurent la fermeté. La farine de sarrasin n’a pas besoin d’être séparée, c’est pourquoi elle est toujours « farine complète » et tous ses composants restent présents.
La farine de sarrasin est surtout utilisée pour faire des bouillies. Mais elle épaissit également les soupes et se retrouve dans les galettes de pain.
Cuire le sarrasin
La pellicule qui entoure les grains peut provoquer des allergies et entraîner une sensibilité à la lumière du soleil, ce qui peut provoquer un eczéma. C’est pourquoi les grains de sarrasin non décortiqués doivent toujours être lavés à l’eau chaude ou, mieux encore, cuits. Lors de la cuisson, vous pouvez ensuite écumer le mucilage rouge.
Crêpes
Les crêpes de sarrasin existent en diverses variantes nationales. Aux États-Unis, elles sont très appréciées avec du sirop d’érable, tandis qu’en France, elles sont une variante consistante des crêpes.
Les blinis russes sont préparés avec de la levure et de la farine de sarrasin. En Allemagne, les crêpes au sarrasin étaient historiquement répandues dans le nord de l’Allemagne, mais on ne les trouve plus guère aujourd’hui.
Pain
Comme le sarrasin a une influence positive sur le taux de glycémie, le pain à base de farine de sarrasin convient aux diabétiques et prévient le diabète chez les personnes en bonne santé. Le pain au sarrasin a un goût propre typique qui rappelle celui des noix.
Nouilles au sarrasin
Les nouilles de sarrasin sont particulièrement connues dans la cuisine japonaise. Elles sont faciles à préparer et à digérer. Tanuki-soba, tempura-soba, zaru-soba ou nebaneba-soba sont toutes des recettes à base de nouilles de sarrasin.
Les vraies nouilles soba ne contiennent que du sarrasin et de l’eau.
Visuellement, on peut les distinguer des nouilles de blé dur par leur couleur : Elles ne sont pas blanches, mais d’un brun grisâtre. Au niveau du goût, elles ont l’arôme de noix du sarrasin.
Gruau de sarrasin
Dans la cuisine russe, le gruau de sarrasin est un aliment de base. Il est fabriqué à partir de grains de sarrasin décortiqués et grillés et préparé avec divers ingrédients : Avec du beurre, de la crème, de la viande, du poisson, des œufs, des champignons ou des oignons.
Les Russes le consomment également comme dessert. Pour cela, ils le combinent par exemple avec du lait, du miel, des fruits ou des noix.
Flocons de sarrasin
Les flocons de sarrasin peuvent être utilisés de la même manière que les flocons d’avoine : Comme muesli avec du lait au petit-déjeuner, avec du yaourt ou dans des desserts.
On peut également les saupoudrer sur une salade ou des légumes. On leur donne ainsi une note de noisette.
Gâteau
Il existe de nombreuses recettes de tartes au sarrasin. La base est constituée de farine de sarrasin, de levure chimique, de sucre brun, d’œufs et de beurre.
Le goût est relevé par des amandes moulues, de la confiture d’airelles, un arôme de rhum ou de la cannelle. Les airelles rouges, plutôt âpres, se marient bien avec le goût de noisette et de terre du sarrasin.
Acheter du sarrasin
On peut acheter du sarrasin dans les supermarchés, les magasins de produits diététiques et les magasins bio, sous forme de grains entiers décortiqués ou de farine. D’autres produits sont les flocons, le gruau, le gruau et les nouilles. Vous trouverez des nouilles de sarrasin japonaises dans les magasins asiatiques.
Le sarrasin est-il sans gluten ?
Selon une étude menée par l’équipe de Loren Cordain de la Colorada State University, le gluten peut favoriser les maladies auto-immunes.
Comme le sarrasin ne contient pas de gluten, il offre une alternative aux céréales et surtout au blé. Le gluten n’est toutefois pas nocif de manière générale.
Il devient problématique pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque qui ne peuvent pas le tolérer. Si celles-ci consomment des biscuits, du pain ou des pâtisseries contenant du gluten, cela déclenche entre autres de la fatigue, des diarrhées et des nausées. À long terme, cela peut entraîner de graves problèmes de santé. (Dr. Utz Anhalt)
