D’où vient la ganache ?
Il y a bien longtemps, le mot «ganache» était une insulte qui qualifiait quelqu’un de lent, de faible d’esprit. C’est comme ça qu’un pâtissier a appelé son apprenti, qui avait malencontreusement fait tomber de la crème dans du chocolat.
Vous vous doutez de la suite : le chef pâtissier goûte, se ravise, et décide d’appeler ce nouveau mélange très plaisant… une ganache. Histoire ou légende, comme souvent, derrière les recettes à succès se cachent des soi-disant erreurs, mais peu importe pourvu que le résultat ravisse les papilles.
La recette de base de la ganache
Que la recette ait découlé d’une douteuse erreur ou d’un vrai faux-pas, sachez que la recette de base de la ganache consiste aujourd’hui à :
> faire bouillir de la crème
> l’utiliser pour recouvrir du chocolat coupé en fins morceaux
> à fouetter le tout avant de le réserver au frais.
Comme pour le caramel, certains y ajoutent du beurre afin de mieux en maîtriser la texture.
On compte autant de chocolat que de crème, soit par exemple, 200 g de chocolat pour 200 g de crème.
Maintenant que vous savez d’où elle vient et comment on la réalise, nous en arrivons au stade de la question fatidique : ma ganache, j’en fais quoi ???
Eh oui, la ganache a des multiples utilisations. Elle est aussi bien garniture que glaçage.
Comment utiliser une ganache au chocolat ?
- En chocolats individuels :
Aromatisés ou natures, réalisés avec un chocolat plus ou moins concentré en cacao, au lait, des ganaches à l’état pur comme on peut en trouver chez les meilleurs chocolatiers.
- En garniture :
Dans certains gâteaux et pâtisseries comme des macarons, des tartes au chocolat…
- En nappage :
Sur les gâteaux, les éclairs, les cupcakes, les muffins…
- En truffes :
Une fois la ganache refroidie, libre à vous d’en faire de petites truffes que roulerez ensuite dans le cacao…
Aromatiser sa ganache
Comme les grands pâtissiers actuels, apportez une touche d’originalité à votre traditionnelle ganache au chocolat en ajoutant des saveurs de fruits, des graines, des herbes aromatiques ou des épices.
Ainsi on trouve de plus en plus de ganaches à la framboise, au café, au fruit de la passion, au thé…
L’astuce pour conserver sa ganache
La ganache ne doit pas se conserver plus de 2/3 jours du fait de sa teneur en crème fraiche.
Conservez-la au frais jusqu’à 3 jours sans souci. Pour lui redonner de la souplesse après ce séjour au frais, vous pouvez reposer votre bol sur la vapeur d’un bain-marie et assouplir votre ganache hors feu dès que vous voyez que ça fond sur les côtés. Faites des va-et-vient sur la vapeur de votre bain-marie mais en aucun cas, vous en devez cuire votre ganache au contact d’une trop forte source de chaleur.
La ganache, c’est gras ?
Si la crème est souvent montrée du doigt car chargée en lipides, le chocolat noir (pauvre en sucres) est quant àlui plutôt recommandé pour la santé (par rapport à un chocolat au lait ou un chocolat blanc). Il est évident que la ganache au chocolat ne constitue pas une préparation minceur, mais satisfait pleinement au plaisir d’un bon dessert. Si vous avez besoin d’un alibi, sachez qu’il est prouvé aujourd’hui qule chocolat noir agit contre le stress, qu’il est riche en magnésium et stimule le cœur.
