Différentes causes
En cas d’allergie aux sushis, l’organisme peut réagir à différents ingrédients, à savoir :
- le poisson,
- l’exhausteur de goût glutamate,
- le soja et
- le wasabi.
En outre, il est de plus en plus souvent fait état d’une atteinte massive à la santé due à un poisson cru qui n’a pas été traité correctement. Les feuilles d’algues seraient également nocives pour la santé.
Allergie au poisson
L’allergie au poisson est due à la parvalbumine, une protéine contenue principalement dans la chair musculaire blanche du poisson. Normalement, cette allergie n’apparaît pas au premier contact, mais seulement après une sensibilisation.
La raison n’est pas que les sushis utilisent du poisson cru. La parvalbumine ne peut pas être détruite par la cuisson ou le rôtissage.
Les symptômes suivants sont possibles après un repas de sushi avec du poisson :
- Démangeaisons dans la bouche et la gorge,
- Démangeaisons et gonflement de la peau,
- de l’urticaire,
- gonflement des muqueuses nasales,
- écoulement nasal,
- Diarrhée et vomissements,
- nausées et vomissementsNausées.
Dans le pire des cas, il en résulte une anaphylaxie avec une symptomatologie de choc pouvant mettre la vie en danger.
Les personnes qui ressentent des picotements et des démangeaisons dans la bouche après avoir mangé des sushis doivent être prudentes. Il se peut qu’il ou elle souffre d’une allergie au poisson ou aux sushis.
Le nématode dans les sushis
La conservation du poisson utilisé pour les sushis est soumise à certaines règles. Il s’agit notamment de la congélation, qui est obligatoire pour la préparation des sushis. Si celle-ci n’est pas effectuée, cela peut entraîner des effets négatifs massifs sur la santé.
Le poisson frais et cru peut contenir des vers. Si ceux-ci s’installent dans l’estomac ou l’intestin, c’est tout sauf sain. Ces vers sont normalement détruits par la cuisson ou le rôtissage.
Dans le cas des sushis, le poisson est toutefois cru. Le poisson doit être fumé, mis en saumure ou congelé. C’est ce que prévoit par exemple l’ordonnance sur l’hygiène des poissons pour la transformation des harengs.
Cette ordonnance stipule également que le poisson doit être congelé pendant plus de 24 heures à moins 20 degrés Celsius et que les lobes abdominaux doivent être retirés. Les poissons d’eau douce ou les poissons de mer cuits ne présentent aucun danger.
Le ver qui peut se trouver dans le poisson cru s’appelle le ver anisakis et il peut se loger dans l’estomac ou l’intestin.
Un journal spécialisé britannique a rapporté le cas d’un homme qui, après avoir mangé des sushis, a réagi par des symptômes très violents, comme des douleurs dans la partie supérieure de l’abdomen, des nausées et des vomissements. A cela s’ajoutait une légère fièvre.
A la clinique, la gastroscopie a révélé la présence de larves d’Anisakis simplex, qui ont bien sûr été retirées. Ces parasites peuvent provoquer une réaction potentiellement mortelle, un choc anaphylactique.
La consommation de sushis étant de plus en plus répandue en Europe, le nombre de cas d’allergie aux sushis pourrait augmenter. Jusqu’à présent, ce n’est heureusement pas encore le cas. En cas de symptômes susmentionnés, après avoir mangé des sushis au poisson, les personnes concernées doivent absolument consulter un médecin.
Anisakis simplex
Les vecteurs de l’anisakis simplex (ver du hareng) peuvent se trouver dans la plupart des poissons d’eau salée. On les a trouvés dan
- Le saumon,
- hareng,
- le cabillaud,
- le maquereau,
- calmar et le vivaneau rouge.
On les trouve le plus souvent dans le maquereau et le hareng. Les poissons des eaux septentrionales sont également plus susceptibles d’être concernés. On y trouve des mammifères comme les phoques, les marsouins et les baleines, et ceux-ci sont importants pour le cycle de vie des parasites. Les poissons et les crabes sont des hôtes intermédiaires.
Si l’on ingère ces larves en mangeant du poisson contaminé, les premiers symptômes apparaissent environ douze heures après l’ingestion. Les larves peuvent se loger dans l’estomac ou l’intestin.
Elles y provoquent une inflammation qui donne naissance à des granulomes éosinophiles qui doivent souvent être enlevés par voie chirurgicale. Il s’agit de lésions tumorales singulières qui, si elles ne sont pas enlevées, peuvent dans le pire des cas entraîner une perforation de l’intestin.
L’anisakiasis est toutefois très rare.
Glutamate
Le glutamate n’a pas vraiment sa place dans un bon sushi. Mais malheureusement, il est de plus en plus utilisé. Et de plus en plus de personnes y réagissent par différents troubles.
Il ne s’agit pas d’une véritable allergie, mais d’une intolérance au glutamate, dont les symptômes ressemblent beaucoup à ceux d’une allergie et que l’on appelle aussi pseudo-allergie.
Tout dépend toutefois de la quantité. Les plus petites quantités de cet exhausteur de goût sont généralement tolérées. En revanche, de plus grandes quantités peuvent provoquer des picotements dans la gorge et des rougeurs au visage chez les personnes sensibles dans les vingt minutes qui suivent la consommation d’un aliment contenant du glutamate.
D’autres symptômes sont possibles :
- Raideur de la nuque,
- des palpitations cardiaques,
- Pression sur le sommeil,
- Agitation intérieure,
- maux de tête et
- des étourdissements.
Comme nous l’avons dit au début, le glutamate n’a pas sa place dans les sushis. Et ceux qui souffrent de cette intolérance devraient étudier très attentivement le menu. Souvent, l’ajout de glutamate n’est déclaré que par de petites lettres ou chiffres qui se retrouvent dans la légende du menu. En cas de doute, demandez au serveur au moment de la commande.
D’ailleurs, le glutamate est également présent dans les aliments frais, comme les tomates, le bœuf, le fromage (surtout le parmesan) et les champignons. Mais ici, cela ne présente absolument aucun risque.
Feuilles de nori
Les sushis sont présentés comme un superaliment sain. Le poisson, le riz et les légumes sont également des aliments sains. Mais ces plats modernes contiennent des ingrédients qui ne sont pas tout à fait inoffensifs.
Certains de ces petits rouleaux de sushi sont enveloppés dans des feuilles de nori et ce « manteau » vert d’algues peut provoquer une allergie aux sushis.
Les feuilles de nori sont composées d’algues brunes. Dans le commerce, elles sont généralement proposées sous forme de feuilles vert foncé, car elles sont déjà grillées. Ces algues sont pauvres en calories, contiennent peu de graisses, beaucoup de protéines, de vitamines et d’iode.
Ce dernier est malheureusement présent en grande quantité, ce qui ne convient pas aux personnes souffrant de la thyroïde. Les personnes souffrant d’hyperthyroïdie devraient éviter les sushis contenant des feuilles de nori, car leur consommation pourrait entraîner une réaction excessive de la thyroïde.
Les personnes souffrant d’une intolérance à l’iode ne devraient pas non plus consommer de feuilles de nori. Dans ce cas, l’allergie aux sushis est en fait une allergie à l’iode, déclenchée par la consommation de feuilles de nori.
Malheureusement, des quantités considérables de substances nocives ont également été trouvées dans les feuilles d’algues. Le ministère fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) met même en garde contre la consommation de feuilles de nori. Et ces feuilles ne sont pas seulement utilisées pour les sushis, mais aussi dans les salades, les soupes et les plats de légumes.
Les algues marines absorbent les polluants tels que les métaux lourds et les impuretés. On y a ainsi découvert du plomb, de l’aluminium, de l’arsenic et surtout du cadmium.
Il existe des rouleaux de sushi sans feuilles de nori, ce n’est donc pas une raison pour renoncer aux sushis. De même, tous les plats de sushi ne sont pas enveloppés dans des feuilles de nori, comme par exemple les nigiris, qui se composent uniquement de riz et de poisson, parfois aussi de légumes.
Soja
Le soja est souvent présent dans les variantes de sushi. La sauce soja est toujours proposée avec les délicieux rouleaux ou ils sont farcis de tofu. L’allergie au soja doit donc être considérée comme faisant partie de l’allergie aux sushis.
Le soja est surtout présent de manière assez cachée. C’est pourquoi les personnes concernées doivent absolument lire attentivement le menu et étudier la liste des allergènes.
L’allergie au soja peut se manifester comme une allergie indépendante, mais on la rencontre souvent sous forme d’allergie alimentaire associée au pollen, ce qui signifie que les personnes concernées sont allergiques au bouleau, au noisetier et/ou à l’aulne. Certaines protéines présentes dans le pollen des arbres ressemblent à la structure d’une certaine protéine de soja. On parle dans ce cas d’allergie croisée.
Les symptômes sont des picotements et des démangeaisons dans la gorge et le pharynx, des troubles dans l’estomac et les intestins, voire une anaphylaxie. Ce type d’allergie aux sushis peut déclencher des poussées de dermatite atopique, voire les renforcer.
Les personnes qui aiment manger des sushis et qui présentent des symptômes, même légers, doivent impérativement consulter leur médecin. Il existe peut-être une allergie au pollen d’arbre et/ou au soja qui n’a pas encore été identifiée.
En cas d’allergie au soja, il est très important de lire tous les ingrédients d’un produit alimentaire, car le soja n’est pas toujours mentionné directement, mais seulement par le biais des ingrédients supplémentaires. Si le soja vous pose problème, il vaut mieux le demander lors de la commande des plats.
Wasabi
Le wasabi est un ingrédient important de nombreux plats de sushi. Le wasabi est une racine et est considéré comme le raifort japonais. Seulement, celui-ci est beaucoup plus fort que le raifort européen que nous connaissons. Le goût du wasabi rappelle celui de la moutarde.
Le wasabi stimule la digestion, renforce le système immunitaire et peut éliminer les bactéries, les virus et les champignons nocifs. Cependant, la racine appartient à la famille des crucifères, comme la moutarde et différentes sortes de choux, et peut provoquer une réaction allergique.
Le wasabi est donc un autre allergène pour l’allergie aux sushis. Les personnes allergiques aux choux devraient donc également renoncer au wasabi lorsqu’elles mangent des sushis.
Thérapie
La thérapie de l’allergie aux sushis consiste d’abord à éviter les allergènes mentionnés. En cas d’état aigu, on administre des antihistaminiques, de la cortisone et éventuellement de l’adrénaline. Ceux qui souhaitent une thérapie causale devraient se faire conseiller au sujet d’une hyposensibilisation.
Important : si les personnes allergiques possèdent un kit d’urgence, celui-ci doit se trouver dans leur sac lors d’une visite au restaurant de sushis.
